Une recette, dos de bar et langouille en papillote

La langouille voir www.saintnazaire-infos.fr/labbe-simon-et-sa-langouille-25-52-1155.html s'accomode de nombreuses façons, son fabricant vous propose une recette expliquée en détail par Fabrice Largeau qui officie dans les cuisines du Casino de La Baule.

Pour quatre personnes

Il vous faut réunir :

800 g de filet de bar ;
6 cl de jus de volaille ;
200 g de champignons de Paris ;
100 g de girolles100 g de cèpes ;
160 g de véritable langouille briéronne ail et persil de chez Labbé-Simon ;
100 g de beurre, 10 cl d'huile d'olive ;
10 cl de jus de citron ;
2 échalotes ;
80 g de pousses d'épinards ;
1/2 botte de thym ;
4 feuilles de papier sulfurisé.

Préparation

1. Tailler qautre beaux pavés de bar, réserver au frais.

2. Préparer les champignons, couper la partie terreuse, les laver rapidement, les éponger.

3. Cuire les champignons de Paris coupés en 4 dans un fond d'eau avec un peu de beurre, saler, ajouter quelques gouttes de jus de citron et cuire à feu couvert.

4. Sauter les girolles avec un filet d'huile d'olive. Lorsqu'elles commencent à rendre leur eau, les égoutter, et procéder de même pour les cèpes. Lorsque les champignons de Paris sont cuits, les égoutter également, garder le jus de champignons, le faire réduire, réserver au chaud.

5. Laver les pousses d'épinards, réserver au frais.

6. Concasser grossièrement tous les champignons avec un gros couteau et réserver.

7. Ciseler finement les échalotes.

8. Faire revenir le mélange forestier au beurre, ajouter les échalotes, bien les faire revenir sans coloration, assaisonner de fleur de sel et d'un tour de moulin, thym, citron, laisser suer une minute, puis débarrasser et réserver.
 

Cuisson et dégustation

1. Disposer un lit de champignons et de pousses d'épinards sur le papier sulfurisé, le pavé de bar en écailles de langouille, fleur de sel, poivre du moulin, thym, citron et un peu du jus de champignons.

2. Fermer en pliant hermétiquement le papier.

3. Poêler la papillote, dans une poêle antiadhésive avec un filet d'huile d'olive bien chaude, puis enfourner 7 à 8 minutes à 180 - 200 °C.

4. Servir aussitôt accompagné d'un bourgogne blanc.

Où trouver l'authentique langouille Briéronne

Centre Leclerc : Immaculée Saint-Nazaire, Guérande, Pontchâteau, Saint-Nicolas de Redon, Basse-Goulaine, Challans, Saint-Herblain. Intermarché : Saint-Nazaire, Pornichet, Le Pouliguen, Le Croisic, La Chapelle des Marais. Auchan Trignac. Super U : La turballe, Guémené-Penfao, La Montagne, Sautron, Saint-Étienne-de-Montluc, Derval, Savenay, Saint-Gildas des Bois, Carquefou, Saint-Nazaire. G20 Trignac. Cocci Market à Mesquer.

LABBE-SIMON ZA le petit Pré Malou 44450 Saint Malo de Guersac
Tél : : 02 40 88 64 88 – FAX 02 51 16 53 22 email: labbe.simon@orange.fr 
Site :www.langouille.fr