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La pâtisserie française expliquée à deux Japonais

Deux pâtissiers japonais ont investi le laboratoire du Nazairien Joël Boulay ce matin. L’artisan, formé chez Fauchon avant d’entrer chez Lenôtre puis au Plazza Athénée, à New York, a partagé son savoir-faire « à la française ».

Pain, croissants, macarons… Deux pâtissiers japonais ont découvert la boulangerie et la pâtisserie « à la française » aujourd’hui dans le laboratoire de Joël Boulay. L’artisan nazairien accueillait les apprentis d’une semaine de son ami Maurice Carton, côtoyé pendant cinq ans chez Fauchon, dans les années 80.

Au programme d’une matinée bien chargée, une séance de perfectionnement à la pâtisserie française que les deux Japonais déclinent déjà chaque jour dans leur laboratoire nippon. De quoi « toucher l’âme d’un pâtissier » bien de chez nous, assure Maurice Carton. L’ancien pâtissier de la luxueuse épicerie fine est aujourd’hui consultant pour Prior Corporation, une entreprise japonaise qui propose des mariages « clé en main ». Robe de mariée, menu, déroulement de la journée : les couples clients préparent avec l’entreprise leur union en neuf mois.

« Motiver les troupes »

Les deux pâtissiers japonais apprentis de Joël Boulay le temps d’une matinée ont été sélectionnés parmi la trentaine que compte l’entreprise nipponne. « Le président aime envoyer du personnel en France pour motiver ses troupes », explique Maurice Carton. Avec lui, les heureux élus sillonnent l’Hexagone cette semaine.

Après une rencontre de producteurs de fruits dans la vallée du Rhône, la visite de l’école Valhrona à Tain-L’Hermitage et celle d’une petite usine de pâtisserie dans la Drôme, ils ont investi le laboratoire de Joël Boulay, avenue de la République. Munis de leurs appareils photo, Yoshihiro Kadoi et Shuichi Akiyama n’ont pas manqué une miette des démonstrations du maître des lieux. Joël Boulay a retrouvé le tablier de consultant qui l’a habillé en tant que « bras droit sucré de Lenôtre » pendant sept ans, un rôle qu’il aime retrouver.

Un tour de France des spécialités

Les pâtissiers japonais ont six ans d’expérience et suivi une formation de deux ans. Ce matin, ils ont manié la poche à douille à la française, se sont fait la main sur des pains au chocolat, découvert le pain et fait un tour de France condensé à la découverte de spécialités, comme le kougelhopf, cette brioche alsacienne aux fruits secs.

Leur expérience sera un bel argument de vente auprès des couples japonais, qui « adorent la France et l’Italie », assure Maurice Carton. C’est aussi l’occasion pour les deux pâtissiers d’amener un vent nouveau dans leurs ateliers.

Inspirés ou non, ils devront présenter un rapport de leur voyage à leur retour. Séduits par différentes techniques, ils ont déjà quelques idées de recettes en tête, comme celle de s’atteler à la fabrication du pain. « Munis de photos et d’arguments, ils pourront faire une petite étude de marché et proposer un atelier », envisage Maurice Carton.

Auteur : CC | 23/02/2011 | 2 commentaires

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