Découverte des cuisines de la cité Georges Charpak

L’unité centrale de production alimentaire (UCPA) du nouvel hôpital s’étale sur 1 632 m2. Elle est divisée en trois secteurs, du plus souillé au plus propre, c’est-à-dire de la réception à la distribution, en passant par la production. 66 agents travaillent dans les cuisines, regroupant les personnels des cliniques mutualistes (trois cuisines) et de l’hôpital (un site à Heinlex).
Actuellement, 2 700 repas sont préparés par jour (soit 880 kg par jour), pour 3 900 lorsque l’hôpital sera complètement en fonctionnement. « Ça fait 900 000 repas préparés par an ; nous avons une capacité de production de 1, 2 M repas », explique Daniel Bouffort, directeur du service logistique de l’hôpital. 40 % des repas produits partent à l’extérieur : à l’hôpital du Moulin du Pé, à Heinlex et à la maison de retraite Caisse d’Épargne.

Approvisionnement et meilleure nourriture

La majorité des produits sont frais, de quatrième gamme (lavés et épluchés) ou surgelés. Très peu de conserves sont utilisées. 800 références de matières premières font partie du catalogue des la cité Georges Charpak, soit par an : 34 tonnes de lait, 13 tonnes de poisson, 7 tonnes de haricots verts et 4 tonnes de riz. En moyenne huit camions viennent par jour, avec d’une à cinq palettes de produits. 2 M € de denrées alimentaires sont achetées par l’hôpital par an. Avec les barquettes, ils sont décartonnés en magasin.
Quasiment tous les équipements de la cuisine sont neufs : four de dernière génération, sauteuse à racleurs, plaques à induction... L’ensemble a coûté 3 M €. « Les cuissons lentes à juste température sont maintenant privilégiées car elles apportent de meilleures qualités gustatives et nutritionnelles », ajoute Myriam Cussonneau, responsable restauration. Un maximum de plats sont confectionnés sur place: omelettes, crudités, … Les aliments suivent une chaine très précise avec le maintien de la ligne du froid et jamais d’aller-retour.
 

Commande et distribution des repas

Commande ? Afin de cibler au mieux les besoins et les demandes des usagers, les repas sont commandés le matin même via un PC pocket. De la taille d’un téléphone portable, une fois rentré le nom du patient, il permet de savoir quel est son régime alimentaire (il en existe 300, par exemple avec ou sans sel ou encore diabète) et aussi les aliments qu’il n’aime pas. En effet, si chaque jour un menu est proposé, il existe plusieurs alternatives possibles à chaque plat.
Une fois les plateaux-repas réalisés, ils sont placés dans des chariots spécialement commandés. Coutant 10 000 € l’unité (43 ont été achetés), ils utilisent une technologie encore assez nouvelle en milieu hospitalier : le refroidissement au CO2. Le CO2 est injecté dans une cassette qui refroidit les plateaux. À 11 h 15, le processus est inversé et les plateaux sont doucement réchauffés. « Ça permet de beaucoup alléger les chariots (le système de refroidissement était beaucoup plus imposant) et c’est moins bruyant », précise Myriam Cussonneau. Après quelques réglages, le système est bien en place et permet au dernier servi… D’avoir un plateau chaud !